【電磁熬糖鍋】牛軋糖制作需要注意哪些問題

發布時間：2017-10-26 瀏覽次數：236

牛軋糖制作需要注意哪些問題?

牛軋糖制作常見問題

牛軋糖的步驟雖然不多，但要做出完美的牛軋糖，需要注意的關鍵點卻很多，因此我做了一個疑問解答，將大家可能遇到的問題都列出來了：

牛軋糖制作需要注意哪些問題?

1、為什么我做的牛軋糖特別軟，不成型，根本沒有辦法切？

熬糖的溫度太低了。糖沒有熬到足夠的溫度，做出來的牛軋糖就會太軟，甚至很稀無法成型。熬糖的溫度越高，做出來的牛軋糖就越硬。因此牛軋糖適合的熬糖溫度是138℃，建議購買一個溫度準確的糖漿溫度計。夏天天氣比較熱，熬糖的溫度可以比冬天高2℃。

2、為什么我做的牛軋糖太硬，粘牙？

熬糖的溫度太高了。糖熬的溫度越高做出來的牛軋糖越硬，而且溫度太高也容易導致糖漿熬糊影響味道。因此掌握正確的熬糖溫度是做出成功牛軋糖的關鍵。再重申一遍，做牛軋糖，必須要記住的8個字：熬糖的溫度是關鍵！

3、牛軋糖拌好以后要揉嗎？是不是揉的時間越長越好？

這個取決于你的喜好。在做如前步驟的第8步的時候，你可以決定是否將糖多揉一會兒。揉糖會讓糖的口感更有韌勁。牛軋糖是一種充氣型糖果，通過打發的蛋白霜與糖漿高速攪打，使糖里含有大量的微小氣孔。而揉糖會讓氣孔變得更加緊密，使糖的質地更為密實，從而增加韌勁——如果你不喜歡太有韌勁的口感，就不用揉了。

4、要用什么樣的奶粉？不加奶粉可以嗎?

超市里常見的全脂甜奶粉就可以，通常我們成人喝的奶粉都沒問題。奶粉用來使牛軋糖帶有奶香（因為在很多人的認知里，牛軋糖是一定要有奶香味兒的），不加奶粉當然也沒問題，少了奶香而已，牛軋糖的質地口感不會有影響。

5、一定要用麥芽糖嗎？不用不可以嗎？可以用蜂蜜代替嗎？

麥芽糖可是個好東西，尤其是制作糖果的時候。麥芽糖的甜度只有白糖的1/3多一點點，因此在這種要大量用糖的配方里，使用更多的麥芽糖，可以降低成品的甜度，讓口感更加柔和。不過，全部都用麥芽糖也不行，還是需要一些砂糖讓味道更好，而且純麥芽糖漿熬糖也更難。因此，如果你不用麥芽糖而全部用砂糖代替，你做的牛軋糖甜度會要翻倍了。用蜂蜜代替，做出來的牛軋糖會更甜——因為蜂蜜的甜度比砂糖還要高。

6、花生可以不去皮嗎？可以換成其他堅果嗎？

建議將花生去掉皮（紅衣），不去皮的話，當你切開牛軋糖時，花生粒容易從糖里脫落，而將皮留在糖里。花生可以換成你喜歡的其他堅果。其他帶皮的堅果比如扁桃仁、榛子仁理論上也是建議去掉皮的，不過扁桃仁的皮相對來說不太容易脫落，而且去皮特別麻煩，通常就算了。

7、我沒有糖漿溫度計怎么辦？

如果沒有溫度計的話，有一個測試糖漿溫度的方法，就是提前準備一碗冰水，熬糖的時候，挑少許糖漿滴落到冰水里，如果糖漿在水里變成一個硬球，就說明糖漿的溫度達到了需要的程度。但這樣比較麻煩，而且只是一個大概溫度，很難準確的控制牛軋糖成品的狀態。如之前所說，熬糖的溫度是關鍵，如果你想每次做出來的牛軋糖品質同樣穩定，還是需要一個準確的溫度計哈。