火鍋味道的好壞，取決于底料的炒制。底料炒的香，做出來的火鍋肯定也不會差。而說到火鍋底料的制作，每位師傅都有自己的配方和制法，今天，一些大廚們便把自己的箱底貨拿出來，在這里與大家共享。

配料1：

干辣椒5千克，牛油15千克，色拉油或者菜子油10千克。

配料2：

小蔥段1千克，郫縣豆瓣250克，豆豉150克，白酒（52度）150克，大小茴香各500克。

香料：

丁香150克，草果100克，香果100克，桂皮50克，山奈200克，八角200克，香葉100克。

制作：

1、辣椒剪成兩段（去籽，否則糊鍋，有異味）；香料用白酒浸泡片刻后晾干或烘干，打碎成粉。

2、鐵桶下清水燒開，下辣椒煮一下（如果想要辣味重一點，就要煮得時間短一點，但是不能煮時間太長，否則會煮爛），撈起，擠干水分，絞成粗的辣椒面。

3、鍋放牛油10千克，然后下色拉油或者燒熟的菜子油，燒到八、九成熱時，取17.5千克油，澆入剛絞好的辣椒面中，油酥過的辣椒不燥辣。

4、鍋留2.5千克油，下入小蔥段，浸炸并降溫1分鐘后，再撈起小蔥，另做它用。

5、然后下郫縣豆瓣醬，小火炒50秒，再下豆豉小火炒20秒，下剛才燙好的辣椒面，大火炒開鍋（一定用大火，否則辣味出不來），然后轉小火，下入香料粉小火炒40分鐘，倒入150克白酒（提香），后放入大、小茴香各500克。

制作關鍵：

配料1：

色拉油5千克，老油1.5千克（或叫三重油），牛油1千克，羊油500克。

配料2：

姜500克，大蒜1千克，糍粑辣椒4千克，火鍋專用的郫縣豆瓣1千克，冰糖300克，白酒150克。

香料：

大料200克，山奈100克，桂皮150克，草果80克，香葉、香茅草各20克，丁香30克，豆蔻、砂仁各35克。

制作：

1、將四種油入鍋，燒至五成熱后，放入姜、大蒜小火炸干水分，下入糍粑辣椒、郫縣豆瓣改小火，用鍋鏟不停的翻動防止糊底，熬至油由渾濁轉向清澈時，下入洗凈的泡漲的大料、山奈、桂皮、小茴香、草果、香葉、香茅草、丁香克、豆蔻、砂仁，小火繼續炒約20分鐘，至鍋內香料出香后下入冰糖，小火炒至冰糖融化后加白酒即成。 

制作關鍵：

火鍋底料炒鍋

主要由鍋體、架體、攪拌系統、加熱系統、調速傳動裝置、攪拌軸、鍋體翻轉系統等組成，

1、鍋體：本產品鍋體為一次沖壓成型的半球體不銹鋼鍋體（編號可查詢），整體圓度誤差小，攪拌器與鍋體貼合度高，避免糊鍋現象出現。

2、加熱系統：采用蒸汽（夾套加熱（蒸汽））、燃氣、電加熱導熱油、電磁加熱等多種加熱形式可供客戶選擇。

（1）燃氣：自然風燃氣灶加熱，火焰大小可調。升溫快，溫度高，鍋面可達數百度，食堂大型炒菜機代替廚師，使物料通過美拉德反應徹底達到炸炒效果。燃燒充分，熱效率高、鍋體受熱均勻；燃燒器為環形，環繞鍋底，可使用煤氣、液化氣、天然氣加熱。燃氣使用方便，升溫速度快，滿足一些產品對高溫的需求，不受工廠電壓的限制。

（2）電加熱導熱油：具有受熱面積大，溫度可控，受熱均勻。

（3）蒸汽：適應于熬制產品，不宜糊鍋，溫度均衡，可根據用戶需求自動控溫

（4）電磁：升溫快，能兼顧到產品的色香味，比燃氣加熱、電加熱導熱油產品節能20％，環保無污染。