再也不用買(mǎi)糖炒山楂了，教你做法配方，你也可以當(dāng)老板了

發(fā)布時(shí)間：2018-11-20 瀏覽次數(shù)：128

糖炒山楂（冰糖雪球配方）

一、配料比（量大加倍）：

1、山楂1斤（500克）

山楂鮮果的種類(lèi)繁多，品質(zhì)也各有不同，我們建議使用大五菱和大棉球。

2、糖半斤（250克）

糖可以用冰糖、白砂糖、或者綿白糖均可。一定要是廣西產(chǎn)的甘蔗糖，不能用云南產(chǎn)的甜菜糖，因?yàn)樵颇系奶鸩颂翘鸲群徒Y(jié)晶效果非常差。

3、水100毫升

用量杯稱(chēng)量，一般家里的電飯鍋會(huì)帶一個(gè)量杯。如果沒(méi)有量杯可以用一個(gè)礦泉水瓶來(lái)大體估算，其實(shí)差不多就行，熬糖的過(guò)程就是把水份蒸發(fā)分離的過(guò)程，水的比例越多炒出來(lái)的山楂表面的糖就越軟。所以您如果想要讓糖皮硬一點(diǎn)可以適當(dāng)降低水的比例。

礦泉水瓶量水示意：

4、淀粉10克

添加方法：溶解于要添加的100毫升水中即可。淀粉的添加作用有2種，一是起到增白的作用，讓炒出來(lái)的雪球更白。二是起到軟化糖的作用，能增加糖的包裹厚度，和之后的存儲(chǔ)周期，還可以增加抗摔打性能，為運(yùn)輸，爭(zhēng)取更多的時(shí)間和完整性。

5、白醋5克

添加方法：關(guān)火之后放入白醋攪勻即可。白醋的作用是，讓糖砂化，不加白醋糖砂化的慢，或者不砂化。

6、明膠的添加

用法：涼水泡12小時(shí)。膠和水的比例為1：20比例為體積比。水如果多了的話(huà)泡好分離出即可

用量：一斤糖加一勺明膠

注意：一定不要買(mǎi)工業(yè)用的明膠，容易給人吃出毛病，買(mǎi)食用明膠價(jià)格大概30元左右一斤不可以買(mǎi)太便宜的切記

二、操作過(guò)程

1、大火熬糖

先把稱(chēng)量好的250克糖放入鍋里，然后把淀粉倒入稱(chēng)好的100毫升的水中，攪拌均勻把淀粉溶解，然后倒入鍋里大火熬糖，不斷攪拌，不能讓糖糊了。從冒大泡開(kāi)始計(jì)時(shí)，之前的不用太注意時(shí)間，計(jì)時(shí)后，糖冒大泡一分鐘時(shí)，放入處理好的明膠一勺。糖冒大泡冒2分鐘，關(guān)火。然后放入5克白醋，同時(shí)要把鍋拿走離開(kāi)灶具。因?yàn)樵罹叩挠鄿貢?huì)讓糖繼續(xù)加熱，破壞我們想要的糖的狀態(tài)。

溫馨提示：

火候的問(wèn)題實(shí)在沒(méi)辦法統(tǒng)一，因?yàn)槲覀兊脑罹吆筒僮鞑牧喜煌枰约憾鄧L試幾次，正常2次就應(yīng)該差不多。切記不可用太薄的鍋，我有個(gè)學(xué)員因?yàn)闆](méi)有鐵鍋用不銹鋼鐵盆操作，炒出來(lái)的總是紅色的，咨詢(xún)了我多次也沒(méi)有找到原因，后來(lái)我讓他給我發(fā)了個(gè)照片，我一看吐血的心都有，因?yàn)殄伇〉脑?huà)導(dǎo)熱快所以糖受熱不均，底下的糊了上面的還沒(méi)化，還有化糖的時(shí)候如果一開(kāi)始掌握不好火候可以用中火操作，以后熟練了可以大火操作，也不用嚴(yán)格按照時(shí)間來(lái)。告訴大家一個(gè)清理鍋的小竅門(mén)，那就是放點(diǎn)水加熱糖就化了，然后用水一刷就行了，不用擔(dān)心糟蹋鍋。

2、關(guān)火把鍋拿走離開(kāi)灶具靜置2分鐘左右，（這個(gè)兩分鐘也不是絕對(duì)的，也要根據(jù)當(dāng)?shù)氐臍夂驕囟群退幍沫h(huán)境）在熬完糖，因?yàn)閯傞_(kāi)始，您可能沒(méi)辦法憑感覺(jué)決定熬糖的時(shí)間糖有可能溫度很高，這時(shí)山楂一下鍋直接變成了山楂糕了，山楂直接熟了。所以最好的辦法是放兩分鐘左右，涼一涼，其實(shí)熬糖的操作流程，糖一定會(huì)沙化，倒入山楂只不過(guò)是讓糖在沙化前包裹在山楂上，同時(shí)用糖的余溫來(lái)加熱一下山楂，去除山楂的酸味。如果山楂放入的時(shí)間過(guò)早，糖的溫度過(guò)高，會(huì)把山楂燙熟，山楂會(huì)出水，這樣的成品就不易保存和運(yùn)輸了。